1. Littérature générale
  2. Essais littéraires

EAN13
9783841613974
Éditeur
Univ Européenne
Date de publication
1 septembre 2018
Collection
OMN.UNIV.EUROP.
Nombre de pages
56
Dimensions
22,9 x 15,2 x 0,3 cm
Poids
97 g
Langue
fre

Pectine D'Orange Et Qualité Du Yaourt

Fatiha Arioui

Univ Européenne

Prix public : 39,90 €

La pectine est extraite d'écorces d'orange, le procédé d'extraction est basé sur une hydrolyse acide suivie d'une précipitation dans l'alcool. La pectine extraite est classée parmi les pectines faiblement méthylées dont le degré d'estérification est inférieur à 50%. Une approche intégrée physico-chimique, microbiologique et sensorielles a été mis en oeuvre pour étudier l'effet d'incorporation de la pectine dans la matrice d'un yaourt étuvé, en vue d'étudier la stabilité du produit au cours des périodes de fermentation et de post-acidification sur une durée de 21 jours sous froids positifs à 4°C. L'incorporation de cette pectine dans le yaourt étuvé a nettement améliorée la qualité microbiologique et organoleptique. Les produits expérimentaux supplémentés au 0.6% de pectine ont accusés un meilleur goût, un gel et une texture plus ferme limitant même l'exsudation de lactosérum.
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