1. Sciences pures
  2. Physique

EAN13
9782746232037
Éditeur
Hermès science publications
Date de publication
12 juillet 2013
Collection
TRAITE RTA - SE
Dimensions
23,4 x 15,6 x 2,2 cm
Poids
965 g
Langue
fre

Émulsions Alimentaires Et Foisonnement - Théorie Et Applications, Théorie Et Applications

Jack Legrand

Hermès science publications

Prix public : 125,00 €

L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs.
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